C’est l’heure de la viande Pata Negra

Fév 8, 2017 | Jambon & plus | 0 commentaires

VIANDE PATA NEGRA: LA FACE CACHÉE DE LA LUNE

Tout d’abord: connaissez-vous la viande Pata Negra ? Peut-être l’avez-vous dégustée déjà ? Oui ? Felicitations ! Car ce n’est pas facil savourer cette viande d’exceptionnelle qualité, mais encore très peu connue en France.

Quand on parle de Pata Negra on ne l’associe habituellement pas de la viande Pata Negra. La première chose qui nous vienne tout de suite a l’esprit c’est le jambon Pata Negra Bellota . En principe tout le monde connait le célèbre Jambon PN. Aussi beaucoup de personnes ont eu le plaisir de le goûter et l’apprécier.

Décidément le Jambon PN Bellota est le produit étoile entre tous les dérivés du cochon ibérique pure race. Oui, mais il n’est que la partie la plus visible de « l’iceberg Pata Negra ». Dans l’ombre du Jambon Bellota nous trouvons un large éventail d’autres produits moins connus et dont on parle le moins. Il s’agit évidemment de la viande Pata Negra et les produits de charcuterie et salaisson à base de cette viande.

TOUT EST BON (MEILLEUR) DANS LE COCHON (PATA NEGRA)

Tous les produits PataNegra partagent la même origine du Jambon Pata Negra Bellota : le cochon ibérique pure race élevé et nourri en liberté dans la Dehesa. Ils partagent aussi les avantages d’une alimentation naturelle à base des glands et des herbes naturelles pendant la Montanera. Par conséquent, ils possèdent ses mêmes caractéristiques (notamment le niveau élevé d’infiltration de graisse au plain intramusculaire) et des propriétés en matière de goût, de jutosité et de tendreté, très appréciées par les vrais connaisseurs.

« Avis important : la viande Pata Negra n’a absolument rien à voir avec la viande d’autres types de cochons. En bouche, c’est un régal, on ne dirait pas du cochon. »

Pour ceux qui ont goûté cette viande pour la première fois, elle a été une surprise et une découverte captivante. Le succès est fulgurant.

Le premier contact avec la cuisine de la viande PN c’est le début d’une passion enthousiaste. Et il y a de quoi s’enthousiasmer ! Avec ces mourceaux qu’impressionnent en bouche par la tendreté et le moelleux de la viande… Une fois goûté, trouvera très probablement sa voie dans votre garde-manger. Un incourtournable pour les mieux occassions et pour tous les types d’élaborations culinaires.
Si vous êtes amateur de la bonne viande, celle des mets qui paraissent simples, sans masquer son goût, vous serez ravis. Mais aussi ceux qui aiment mieux l’assaisonnement baroque et/ou la cuisine raffinée et créative. Peu à peu la viande Pata Negra trouve sa place en France. De la barbecue à la table nappée, des étoiles à la brasserie de gare, tout un plaisir.

ENTRE LA TRADITION ET L’AVANT-GARDE GASTRONOMIQUE.

La viande PN était, jusqu’à il y a quelques années, un met rare, presque méconnu et avec une faible commercialisation. Sa destination pratiquement exclusive etait pour la consommation familiale et la restauration traditionnelle dans les zones de production de cochons ibériques pure race pour l’élaboration de « Jambon PN Bellota ».

Actuellement, tout cela est fortement changé. Heureusement notre viande fait partie avec succès du répertoire culinaire des chefs et restaurateurs les plus réputés. Andoni Luis Aduriz (MUGARITZ). Toño Pérez (ATRIO). Pedro Subijana (AKELARRE). Seiji Yamamoto (RYUGIN). Jonnie Boer (DE LIBRIJE). Juan Mari Arzak. Martin Berasategui. Ferrán Adriá. Carme Ruscalleda. Les frères Roca. Dani García. Mario Sandoval…

LES + POPULAIRES MOURCEAUX DE LA VIANDE PATA NEGRA.

À la difference des cochons élevés dans exploitations intensives, qui sont productifs et disponibles pour leur abattage pendant toute l’année, les « cochons Pata Negra » sont destinés à l’abattoir seulement au cours d’une très courte période de l’anée. C’est exactement à la fin de la Montanera (el periodo de engorde comiendo bellotas en la Dehesa), entre les mois de janvier et mars.

Premièrement il faut qu’il soit trés clair pour tous que l’authentique viande PataNegra sera disponible pour sa consommation en fraîche uniquement pendant cette période. Puis, pendant le reste de l’année, sera commercialisée en pièces surgelées.

À la viande PN vous trouverez des pièces et des découpes pour satisfaire tous les palais et toutes les cuisines. Voilà quelques-unes les plus populaires:
La pluma PN : ce morceau correspond à la pointe du filet mignon, sous l’omoplate. Une chair soyeuse, tendre et persillée de petits pigments de gras. Spécialement indiquée pour frire et pour griller. Incroyable grillée au-dessus d’un feu de charbon de bois de chêne verte !

La presa PN : c’est un des morceaux de meilleure qualité et qui figure parmi les plus demandés. Cette pièce en forme d’éventail c’est parfaite pour les les rôtis ou grillades.

Le travers, entier ou decoupés : cuits, grillés, marinés, au four… toujours tendres, toujours succulents.

Las carrilleras (joues) PN : incontournables pour un typique ragoût de légumes. Essayez-les aromatisées au safran et avec du vin de Xérès…

Mais nous ne devons pas oublier le solomillo (filet mignon), le secreto, les côtes, le abanico, le lard, l’épaule…

Texte de Rogelio Herrera (VALENCIA)

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