BIENVENUS CHEZ NOUS

Une famille au pays du Pata Negra

Au pays du pata negra, bien sûr. Nous sommes la famille Cubero-González, David et Nuria, et nos deux fils. Nous sommes un couple de vétérinaires, éleveurs de porcs de la race ibérique 100% pure, et affineurs de jambon pata negra bellota  (Jamón de bellota 100% ibérico).
Autrement dit : deux fous passionnés du “pata negra” et de notre pays, l’Extremadure, son paysage et sa culture. Nous sommes très fiers de vivre et travailler au pays du Pata Negra.
Vous nous trouverez à Calera de León, petit village au coeur de la Dehesa de Extremadura et aux limites de l’Andalousie (à 1 heure de Seville). Vous êtes invités à venir nous rencontrer ! Contactez-nous pour nous visiter et connaître nôtre travail.

Un projet qui vient de loin

Depuis plus de 25 ans notre projet familial et professionnel de notre petite entreprise familiale (IBESUREX) vise à conserver le porc ibérique dans son environnement naturel (la Dehesa de Extremadura), à l’élever et à le transformer selon des savoir-faire traditionnels. Nous avons même retrouvé une méthode fort ancienne de conservation du gland  que nous employons dans un projet trés spécial. (Voir l’article de blog: « Le jambon le plus bellota du monde »).

Exclusivement que du Pata-Negra

D’abord tout cela implique un choix : travailler exclusivement avec des cochons de la race ibérique génétiquement purs, sans croisement avec d’autres races de cochon. C’est une option moins productive, moins rentable, mais pour nous plus honnête . Un effort pour nous approcher le plus possible d’un produit authentique, traditionnel et de grande qualité. Tout un patrimoine de notre terroir à protéger, en préservant ses conditions d’élevage traditionnelles.

Tous nos cochons ont été élevés, et certifiés, selon le cahier des charges du Ibérique-Bellota Pata-Negra pour garantir un produit de qualité. Pour élaborer nos jambons pata negra bellota nous choisissons nous mêmes, environ 600 porcs/an, tous de la race ibérique génétiquement pure, pas de croisement, et élevés en plein air.  Ce sont bien ces animaux selectionnés qui correspondent à la qualité que nous attendons pour nos jambons. Ça veut dire à peu près 1.200 jambons pata-negra/an. Pure Jambon Pata Negra de la plus haute qualité.

Tous ces porcs, ainsi que les verrats et les mères sont registrés au Livre Généalogique de la Race Porcine Ibérique géré par l’Association Espagnole d’Eleveurs de Porcs Ibériques (AECERIBER) et à son Enregistrement des Naissances (RN) pour les nouveaux porcelets. Cela certifie l’origine Pata-Negra de tous nos cochons.

C’est ici que commence le vrai travail d’élaboration de nos jambons pata negra bellota (jambon de gland 100% ibérique). C’est pour ça que nous disons souvent: « D’abord nous faisons des bons cochons. De bons cochons sortent des bons jambons. »…

Artisans passionnés par nos produits

Le travail sur l’exploitation est quotidien et pas toujours facile : conditions climatiques, fatigue, incidents…  En été c’est particulièrement dur au pays du pata-negra (Pour  l’éleveur? Oui. Mais surtout, pour les animaux)… Mais c’est notre choix et c’est passionnant de travailler pour donner naissance chaque année à des jambons et de la charcuterie ibérique traditionnelle d’une qualité exceptionnelle.

Nous surveillons soigneusement tous les processus concernant nos produits: de la sélection des cochons jusqu’au dernier jour de pâturage à la dehesa, de la mise en salage des jambons et de sa conservation et séchage jusqu’à l’affinage final et aussi de la préparation à la commercialisation. Tout est effectué à la façon traditionnelle et selon nos critères, appris de nos grands-pères.

Chaque jambon PataNegra IBESUREX qui arrive à nos clients, c’est une petite histoire de minimum 6 ans de travail, qui sont nécessaires pour acquérir toute leur saveur et leur texture fondante avec son exceptionnelle persistance aromatique. Un vrai jambon pata-negra bellota avec un profil sensoriel intense, rond et équilibré. C’est pour vous!!

Texte de Rogelio Herrera (VALENCIA)