Allons goûter le pata negra!

Oct 17, 2016 | Jambon & plus | 0 commentaires

QUAND C’EST BON, C’EST BON !

Le jambon bellota c’est certainement un met de plaisir, qui procure des sensations gustatives hors du commun. Une gourmandise exclusive et quotidienne, canaille et simple qu’on ne peux pas laisser passer la chance de le savourer. Bien sur, notre jambon c’est un vrai délice pour le goûter à n’importe quel moment. Il est toujours temps de pata negra!

Pour nous la degustation du pata negra est généralement associé à la convivialité, et meme pour la ‘fiesta’. Autrement dit autour du jambon on partage des saveurs et, surtout, on parle, on boit, on rit… Vraiment, le patanegra peut ètre plus qu’un bon plateau sur la table. Lors qu’il y a tout un petit rituel autour de cela. Ainsi, il faut affiler le couteau, trancher le jambon, le présenter pour le partager, le goûter, le marier, l’apprécier…

LE MOMENT DE L’AMPHITRYON

Pour l’amphitryon trancher lui même le jambon c’est un signe de l’hospitalité et l’amitié. Trancher? Vous n’avez pas l’habitude? Pas de problème. C’est simple, il n’y a que le premier pas qui coûte. Il vous suffit de commencer a couper, et, surtout, le faire pour plaisir. Votre plaisir et le plaisir de vos amis, la famille, les compagnons, vos convives…

Le geste technique du ‘cortador’ le plus high tech, c’est extraire des fines tranches d’une pièce de jambon. On ne va pas passer deux ans à arriver à faire le geste comme il faut, comme un ‘maestro cortador’.

De toute manière, à TerroirPataNegra, nous croyons qu’il faut suivre quelques conseils pour mieux servir le jambon bellota pata negra. Tout en vue de parvenir à une meilleure présentation mais aussi pour renfoncer le goût et pour améliorer sa dégustation.

LA TEMPÉRATURE. UNE QUESTION IMPORTANTE

D’abord la température: le jambon bellota c’est comme le vin, il exige une température optimum pour la meilleure expérience gustative. Il faut découper le jambon pata negra à une température maximale entre 21º à 25º. Alors la graisse commence se fondre pour les frottements du couteau et on apprécient mieux toutes les saveurs du jambon.

Avant, pour la conservation, la température idéale est jusqu’aux 14º à 15º. C’est la température optimale pour le consérver et, pour quelqu’uns, aussi pour mieux percevoir les differentes nuances de son goût. Ci-dessus on refforcent les saveurs salées et des caractéristiques discordantes par rapport aux caractéristiques qui sont reconnues au pata negra.

COMMENT DÉCOUPER UN JAMBON BELLOTA?

Bien évidemment, pour découper notre jambon dans de bonnes conditions, il faut une griffe avec un socle (‘soporte jamonero’) pour bien le maintenir et également un bon couteau à lame souple spécial jambon (‘cuchillo jamonero’). Placez le jambon fermement dans le support, avec le sabot regardant vers le bas. D’abord on commence à peler l’écorce et à nettoyer la pièce avec un couteau court. Pelez uniquement la partie nécessaire, pas plus. Ça dépendra du jambon que vous allez à manger.

Maintenant commence le tranchage. Lentement découpez le jambon avec le ‘cuchillo jamonero’ (couteau à jambon) bien aiguisé. Il s’agit d’obtenir des tranches fines et petites, de entre 4 à 5 cm de long. Faites le geste à la manière de jouer le violon: en faisant glisser la lame du couteau de haut en bas, et inversement. Ainsi, il faut couper des lamelles presque translucides, combinant maigre et gras pour mieux goûter l’onctuosité caractéristique du jambon ibérique bellota.

S’il est possible découpez au rithme qu’on mange. Tranchez seulement la quantité qu’on va manger. Il suffira de quelques minuits pour que les tranches du jambon s’adaptent à la température ambiante. On doit voir que la graisse est brillante et légèrement fondue.

Maintenant que la découpe du jambon n’a plus de secret pour vous, exercez-vous à la maison !

LES DIFFÉRENTES PARTIES ET SAVEURS DU PATA NEGRA.

Le jambon est composé, basiquement, de quatre parties. Ces quatre parties du jambon vont donner des arômes et textures différentes:

  • le jarret (‘caña’ ou ‘jarrete’). C’est la partie moins graisse du jambon, donc la plus sèche. Sa viande c’est plus filandreuse, un peu moins fine, avec un goût plus fort. On coupe en dés (‘taquitos’) pour etre consommés directement , ou peut etre aussi un excellent complément de nombreux plats .
  • la grande noix (‘maza’). C’est le coeur du jambon, la partie la plus moelleuse et gouteuse de votre pata negra. Il s’agit aussi de la partie du jambon avec le plus de viande. Où trouvons un équilibre beaucoup plus subtil entre le gras et le maigre. Peut avoir un arrière-goût précieux de noisettes.
  • la petite noix (‘contramaza’ ou ‘babilla’). Cette partie est un peu plus sèche et moins infiltrée de graisse que la ‘maza’, car elle est plus fine, mais très savoureuse. Avec une saveur subtil et intense. Généralement le jambon est entamé par cette partie car l’affinage y est plus intense.
  • la pointe (‘punta’). Avec son fort taux de graisse, la viande y est très veinée et très gouteuse. C’est la partie du jambon ou trouvons la saveur plus intense et plus juteuse, aussi un peu plus salée. Ainsi que un arrière-goût prononcé et piquant en fond de gorge, et une trés agréable texture onctueuse.

La principale différence entre les quatre parties du jambon se trouve au niveau du gras et selon la proximité de l’os. La partie grasse, qui est constituée d’acide oléique, est très

fine et très aromatique, avec une trés agreable texture onctueuse. C’est le gras qui concentre le goût, il va libérer de puissants arômes et une belle pointe de noisette. Lorsqu’elle est réchauffée, à température ambiante, elle est beaucoup plus savoureuse et persistant.

Et n’oubliez pas l’os et la couenne, sont superbes pour préparer des bouillons, fonds de sauces… Tout cela c’est aussi du jambon pata negra.

COMMENT DÉCOUPER UN JAMBON BELLOTA?

Si vous n’avez jamais dégusté un authentique jambon bellota, vous allez être épatés! Son goût unique ne ressemble en rien aux jambons que vous auriez pu manger jusqu’à présent. Préparez vos papilles !

De la découpe dépendra en effet les arômes que dégagera le jambon. Ainsi, avec la decoupe des differentes parties, découvrons les nuances de goût du pata negra. L’important, il ne faut pas le consommer lorsqu’il est froid car le froid bloque la saveur des arômes.

Mais toujours il faut se concentrer sur l’essentiel: les sensations que cela vous évoque. C’est pourquoi, nous conseillons généralement à nos clients qui le dégustent pour la prémiere fois, que le premier qualificatif d’un jambon pata negra c’est : « J’AIME ou J’AIME PAS » ! Au fur et à mesure ils découvriront différentes facettes du jambon. Il n’est pas necessaire savoir citer tous les arômes présents dans un jambon. Cela ne vous fera pas forcément plus l’apprécier.

Et une note juste pour les amoureux passionnés du pata negra: pour connaître bien un jambon bellota il faut tout ce qu’il y a dans chaque pièce : un peu de culture, un peu d’histoire, la perception d’un paysage, beaucoup d’amour de la tradition, du savoirs-faire des gens du terroir… Alors nous pourrons raconter une histoire et créer un délice qui vous fait saliver avant le deguster. Probablement toute une expérience avant que l’assiette et le verre arrivent dans vos mains.

LA DECOUPE DU PATA NEGRA

David Cubero (gérant d’IBESUREX) nous présente dans cette vidéo ses conseils pour une decoupe facile du Jambon Pata Negra, et des recommandations afin d’avoir de meilleurs résultats.

Texte de Rogelio Herrera (VALENCIA)

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